I cibi scaduti si possono mangiare (a volte)

Sono destinate a proteggerci e a garantire la massima qualità e la sicurezza del nostro cibo, ma perché le date di scadenza sono così confuse? A volte l'etichetta del prodotto è macchiata, strappata, non visibile chiaramente, e ciò può lasciarci in dubbio se il cibo sia sicuro o no da mangiare. Tuttavia, per aiutare l'economia di casa capita di non buttare alcuni alimenti oltre la loro data di scadenza, ma è sicuro? Lo abbiamo chiesto alla nutrizionista d.ssa Elvira Verduci.

Il cibo è garantito per contenere una certa quantità di ciascuna sostanza nutritiva descritta nella sua etichetta solo se consumato entro una data di scadenza. Sono due le grandi categorie di alimenti da prendere in considerazione: i cibi per cui le date di scadenza sono strettamente consigliate, e quelli per i quali tali date sono soltanto indicative. Esistono infatti alimenti facilmente degradabili in cui è indicata una data di scadenza precisa e a breve termine, da consumarsi entro il. Ciò significa che al di là di quella data non vengono garantite le condizioni di sicurezza alimentare, perché si possono sviluppare dei batteri nocivi. E una categoria di alimenti che sono meno degradabili, e che presenta la scritta da consumarsi preferibilmente entro il, per i quali la consumazione oltre la data stessa è meno rischiosa per la salute.

Quali sono gli alimenti più facilmente deteriorabili?
I primi ad andare a male sono latte, panna e yogurt. Anche se il latte di solito è influenzato da molte cause ambientali: può perdere le vitamine se esposto alla luce, per questo di solito viene fornito in plastica opaca o cartone. Se conservato in luogo freddo il latte pastorizzato può restare fresco dai 2 a 5 giorni oltre la sua data di scadenza. Mentre lo yogurt va consumato entro 7 giorni dall'apertura e tenuto ben coperto. In confezione sigillata, potrebbe essere ancora buono fino a un paio di settimane oltre la data indicata.

Per le uova ci sono vari trucchi per capire se sono ancora buone, come immergerle nell'acqua. Ma come dobbiamo comportarci, è possibile consumarle anche dopo la data di scadenza?
In effetti occorre prestare molta attenzione, perché le uova sono un alimento particolare, e sono molto pericolose se consumate non fresche, soprattutto per i più piccoli. Non è mai consigliabile andare oltre la data di scadenza indicata, e occorre tener d'occhio il loro aspetto: una buona separazione del tuorlo dall'albume, un colore sano e naturale, anche se spesso questa caratteristica dipende molto dall'alimentazione delle galline. Sono da assimilare agli alimenti freschi, che necessitano di grande cautela nel loro consumo oltre la data indicata.

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Anche frutta e verdura fanno parte della categoria di alimenti che vanno incontro a degradazione abbastanza velocemente, ma a differenza dei primi non sono vendute con le date di scadenza. Un consiglio utile è consumarle entro una settimana dall'acquisto. Eventuali macchie viscide, muffe, ingiallimento o avvizzimento sono tutti buoni motivi per trasformarli in rifiuti. Le patate fanno eccezione, perché conservate in un luogo fresco e asciutto, potrebbero durare un mese o più. Cominciano ad essere davvero vecchie quando presentano segni di germinazione, e ciò accade anche per le cipolle. Bisogna ricordare però, di non conservare cipolle e patate insieme, perché tendono ad andare a male più facilmente. Un discorso a parte meritano le tanto consumate verdure delle buste, quelle pronte e già lavate: vanno osservate molto bene nel momento dell'acquisto. L'aspetto delle foglie di insalata deve essere fresco, è importante che non si presentino già appassite. Capita di comprare delle buste di insalate pronte già molto gonfie, che presentano evidentemente già l'inizio di un processo di fermentazione, quelli sono i gas che sono certamente molto dannosi. E quando si apre il pacco occorre far attenzione all'odore, che può essere poco gradevole quando sono conservate in modo poco adeguato.

Per quanto riguarda la carne, che presa dal macellaio per esempio, non ha una data di scadenza indicata, come dobbiamo comportarci? Quali sono le caratteristiche che deve avere la carne fresca?
Le date di scadenza sono determinanti per la carne, e più importanti che mai con quella cruda. Imparare a sceglierla e a controllarne lo stato di conservazione è molto importante. Occorre prima di tutto osservare il colore: la carne appena tagliata è rossa, quando poi è esposta all'aria tende a scurirsi, e ciò vuol dire che il pezzo è andato incontro ad ossidazione, quindi è rimasto evidentemente a temperatura ambiente. Se è viscida, e la consistenza è appiccicosa o al contrario troppo secca ciò indica deterioramento, così come l'odore acido. I frigoriferi domestici non sono di solito abbastanza freschi per mantenere la carne oltre più di 2 giorni. Qualsiasi carne macinata surgelata deve essere utilizzata entro 3 mesi; per il maiale si contano anche 6 mesi, per manzo, agnello, vitello e carne di cervo tra 8 e 12 mesi.

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Il pesce è uno degli alimenti più difficili da scegliere in freschezza e da conservare, come lo si sceglie?
E' forse l'alimento più difficile da riconoscere nella sua integrità a un occhio non esperto. Ciò che deve guidare è l'aspetto dell'occhio, che deve essere vivo: deve essere ben distinta la parte da bianca da quella nera, perché se si presenta tutto nero, significa che è stato sul banco per molto tempo. La consistenza è anch'essa fondamentale, soprattutto se si tratta di pesci interi, quindi non deve essere molle. Anche la colorazione è importante: i pesci azzurri devono dare un bel riflesso argentato, e non presentare quel colore spento tipico del pesce vecchio.


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Comunque, il metodo di conservazione migliore sia per la carne che per il pesce è sicuramente il congelamento. Ciò che io consiglio, a meno che il prodotto non sia già stato congelato prima, è congelare sia carne che pesce dopo l'acquisto per una maggiore sicurezza. In questo modo è molto più facile che i prodotti mantengano tutte le loro caratteristiche organolettiche e siano più freschi da consumare e più sicuri, anche perché tanti inquinanti e batteri di altro tipo vengono eliminati dalle basse temperature. E' un metodo molto sicuro per i bambini e le donne in gravidanza che sono particolarmente recettive alla toxoplasmosi, e molto in uso nei ristoranti orientali che servono quotidianamente grandi quantità i pesce crudo, come il sushi.

I formaggi vanno considerati tutti delle muffe, o no? Possono essere consumati anche dopo la data indicata? Basta eliminare la parte deteriorata per continuare a consumarli tranquillamente?
In realtà, occorre distinguere tra i formaggi cremosi, che sono assimilabili più alla categoria di latte e yogurt, per i quali bisogna stare attenti all'acidità, oltre che all'aspetto che tende a diventare giallognolo, e anche al fatto che possano emettere un odore poco gradevole. I formaggi a pasta più dura, invece possono presentare col tempo della muffa che però non pregiudica di per se' la conservazione del formaggio nel suo complesso.

Gli alimenti in scatola sono sicuri?
Qui il discorso è diverso rispetto agli alimenti freschi. Le date sono consigliate e generalmente indicative. A parte il rischio del botulino, questi prodotti, essendo industriali di solito non hanno gravissimi rischi, e poi contengono già degli elementi chimici conservanti e sono quindi abbastanza sicuri. Aprendo una scatola al di là della data di scadenza, oltre al buon senso naturalmente, bisogna sempre tenere presente come guida l'olfatto e la vista. Quindi occorre fare una prova col consumo di piccole quantità per stare più tranquilli. Fondamentale in ogni caso, è mantenerli ad una certa temperatura e a non consumarli oltre i 12 mesi: basti pensare a quanti giorni caldi d'estate si sono sopportati in casa, magari senz'aria condizionata! Comunque, le probabilità che i cibi in scatola si siano rovinato dopo la scadenza sono piuttosto basse. C'è piuttosto una progressiva perdita di vitamine ad esempio nelle verdure in scatola e nella frutta. Oppure i coperchi in metallo possono rovinare i prodotti con la ruggine. Gli alimenti acidi come i pomodori, il pompelmo e l'ananas possono essere tenuti fino a 12/18 mesi negli scaffali, mentre i cibi a bassa acidità, come carne, pollame, pesce e la maggior parte delle verdure si conservano da 2 a 5 anni, se la lattina rimane in buone condizioni e sono stati conservati in luogo fresco, pulito e asciutto.

Cosa succede ai prodotti conservati in sacchetto? Hanno una buona durata nella dispensa?
Negli alimenti secchi come biscotti, crackers, patatine, si possono formare delle patine che li ricoprono, ciò da' già un'indicazione di un processo di deterioramento. Nel caso del pane confezionato ad esempio, si possono trovare tra una fetta e l'altra delle macchie di muffa dovute all'umidità, ciò può dipendere da una cattiva conservazione del cibo. Invece per quanto riguarda i biscotti o la pasta è difficile capire se sia già in atto tale processo; anche se in alcuni casi si formano delle farfalline o presentano al loro interno piccoli insetti, comunque il più grande problema sono gli olii contenuti che spesso diventano rancidi.

Quello che è più importante è la conservazione dei cibi. In definitiva, per tutti i cibi, oltre a controllare le date di scadenza, bisogna tener sempre presente che può accadere qualcosa nella catena di conservazione di un alimento per cui quel cibo viene degradato più velocemente. Anche aperto entro la data di scadenza può capitare che si presenti in cattivo stato da un punto di vista organolettico. Magari la chiusura del pacco non era idonea e la conservazione non è avvenuta nel modo adeguato.

Ci sono alimenti che sono sul banco dei supermercati e non possiamo sapere se sono lì da molto tempo, se è mancata la corrente elettrica, se sono stati esposti al caldo, al freddo, all'umidità, alla luce del sole. Come sempre, il criterio per la consumazione resta il buon senso, e in caso dubbio è sempre consigliato buttare il cibo in questione per non incorrere in spiacevoli sorprese, che potrebbero causare danni anche seri alla salute.

Francesca Gissi

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