Un metodo salutare per cucinare? Al cartoccio

La cottura al cartoccio è una tecnica che non viene usata molto spesso ma che presenta indubbi elementi positivi, portando sulle tavole una cucina sana e versatile. In realtà, il cartoccio è un semplice foglio di carta, che può essere di alluminio, da forno o vegetale (nei Paesi tropicali si utilizzano le foglie di alcune piante) in cui viene avvolto il cibo da cucinare. Appare quindi evidente come la scelta dell'involucro sia fondamentale per la buona riuscita della cottura: una certa porosità della carta, unitamente alle maggiori temperature di cottura, contribuisce all'omogenea doratura dell'alimento mentre, se le avvolgiamo nella carta stagnola, le pietanze saranno più morbide, simili al lesso. Per un piatto ancora più magro andranno praticati dei forellini sull'involucro, che permetteranno la fuoriuscita dei grassi di cottura e di quelli rilasciati dall'alimento.

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In ogni caso, è fondamentale la chiusura ermetica dell'involucro, nel quale i sapori tendono a mescolarsi. Una volta avvolto nel cartoccio, difatti, il cibo viene cotto senza disidratazione e i liquidi che escono insieme ad aromi e condimenti formano una sorta di crema che porta a compimento la cottura, mentre i grassi vengono sciolti dal vapore. La cottura al cartoccio necessita di una temperatura che varia dai 180 ai 200 gradi, oltre a tempi variabili a seconda dell’alimento e delle quantità (dai 40 minuti circa per un pesce ai 100 circa per la carne). Ma quali sono gli alimenti che si cucinano principalmente con questa tecnica? Tutti i cibi ad alto contenuto di liquidi, che consentono di non dover aggiungere altri condimenti. Oltre al pesce, quasi una tradizione in Italia, sono deliziose anche le verdure. Come farle? È presto detto: prima di servirle basta bucare l'involucro per far uscire i liquidi in eccesso. Senza dimenticare i molluschi: cozze, vongole e telline possono essere cucinate al cartoccio sia intere che private della loro conchiglia, abbinandole a verdure o più semplicemente con una spruzzata di vino bianco e prezzemolo. Anche il pollo al cartoccio è molto gustoso, sia intero che a pezzi, magari cotto con le patate che asciugano il succo eccessivo.

3 consigli per cucinare meglio e più velocemente

Frutta al cartoccio? Strano ma vero: mele e pere, con cannella e chiodi di garofano, sono dei dessert da leccarsi i baffi. Infine, la pasta: prima va cotta al dente, poi la cottura va terminata nel cartoccio insieme al condimento. E ora qualche consiglio per una cottura ottimale: anzitutto i cibi non devono provenire direttamente dal frigorifero ma vanno preferiti sempre a temperatura ambiente. I prodotti, inoltre, non vanno mai cotti direttamente sulla griglia ma su teglie o placche, così da raccogliere eventuali liquidi. Per ciò che riguarda i materiali da scegliere, l’alluminio è il materiale più pratico perché malleabile e facile da sigillare, mentre la carta da forno è decisamente più raffinata per servire in tavola. Per evitare che si annerisca, basterà bagnarla con un po’ d’acqua e usare dell’albume d’uovo per sigillarla. Insomma, la cottura al cartoccio è un gustoso diversivo: non necessitando di particolari condimenti e aggiunta di grassi, è indicata per chi segue una dieta perché i cibi rimangono morbidi e mantengono aromi e sapori. L'importante è saperci fare tra i fornelli.

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